고사리 쓴맛나는이유 쓴맛 제거

고사리를 삶았는데도 쓴맛이 남아 있다면 처리 과정이 충분하지 않은 것입니다. 고사리의 쓴맛은 천연 방어 물질에서 비롯되며, 적절한 처리를 거치면 대부분 제거됩니다. 쓴맛이 강한 고사리를 그냥 조리하면 나물 전체의 맛을 망칩니다.

고사리 쓴맛의 원인

고사리에는 탄닌(Tannin)과 프타킬로사이드(Ptaquiloside) 등의 성분이 포함되어 있습니다. 이 성분들은 고사리가 초식동물로부터 스스로를 지키기 위한 천연 방어 물질입니다. 탄닌은 떫고 쓴 맛을 내며, 충분한 삶기와 수침(水浸)으로 상당 부분 제거됩니다. 덜 자란 새순보다 오래된 잎에 더 많이 함유됩니다.

쓴맛 제거 방법

가장 기본은 충분히 삶는 것입니다. 끓는 물에 10분 이상 삶아야 쓴맛 성분이 충분히 용출됩니다. 삶은 후에는 찬물에 1224시간 담가두며, 물을 최소 34회 이상 교체해야 효과가 있습니다.

그래도 쓴맛이 남을 때

물에 담가도 쓴맛이 남는다면 한 번 더 삶아서 다시 찬물에 담그는 과정을 반복합니다. 이를 ‘재숙침’이라 합니다. 삶은 물은 버리고 깨끗한 물을 새로 부어 담가야 효과가 있습니다.

건고사리는 생고사리보다 쓴맛이 덜한 편입니다. 건조 과정에서 일부 성분이 분해되기 때문입니다. 쓴맛에 민감하다면 건고사리를 충분히 불려 사용하는 것이 편리합니다.