스지 뜻 부위 삶는법

정육점이나 마트 정육 코너에서 ‘스지’라는 표기를 보고 무슨 부위인지 궁금했던 경험이 있을 것이다. 쫄깃한 식감 덕분에 스지탕이나 스지 수육으로 즐기는 사람이 많지만 정확한 뜻과 손질법은 의외로 잘 알려져 있지 않다. 부위와 삶는 방법을 정리했다.

스지라는 말의 뜻

스지는 일본어 스지(筋)에서 건너온 말로, 힘줄이나 근육의 결합조직을 가리킨다. 국내 정육 시장에서는 소의 힘줄과 그 주변 근막을 통칭하는 말로 굳어져 쓰이고 있다. 국립국어원 사전에도 소의 힘줄과 그 주위 근육 부위를 뜻하는 말로 올라 있다.

스지가 나오는 부위

스지는 특정 부위 하나를 가리키는 말이 아니라 사태살에 붙은 힘줄, 앞다리와 채끝 주변 힘줄 등 여러 곳에서 발라낸 조직을 통틀어 부르는 이름이다. 반투명한 색과 쫀득한 식감이 특징이며, 도가니와 인접한 부위에서도 함께 나온다.

삶는 방법

스지는 찬물에 1시간가량 담가 핏물을 먼저 뺀다. 압력솥을 쓸 경우 대파, 양파, 월계수잎, 통후추를 넣고 센 불로 끓이다가 추가 돌기 시작하면 중약불로 낮춰 25분에서 1시간 정도 삶는다. 오래 삶을수록 부드러워지지만 지나치면 조직이 풀어져 젓가락으로 건지기 힘들 정도로 물러지므로 시간 조절이 관건이다.

활용되는 요리

삶은 스지는 국물을 우려 스지탕으로 끓이거나, 양념에 조려 볶음으로 먹기도 하고 튀김옷을 입혀 튀겨내기도 한다. 삶은 상태 그대로 얇게 썰어 초장이나 소금장에 찍어 수육으로 먹는 방식도 흔하다.

부위별 손질과 삶는 시간만 맞추면 가정에서도 전문점 못지않은 식감을 낼 수 있다. 압력솥이 없다면 일반 냄비로 두 시간 이상 은근하게 끓이는 방법으로 대체할 수 있다.